Le quattro fasi del Panel Group di Fruttagel

Le quattro fasi del Panel Group di Fruttagel

Settembre 2018. Recentemente abbiamo chiesto a Fruttagel di spiegare ai lettori di RetailWatch come lavora il panel group di Fruttagel nell’analisi dei prodotti. Eccome si articola.
 
Le prime distinzioni

  • Panel Test: un’analisi sensoriale eseguita da un gruppo di persone addestrate (panel group).
  • Panel Group: gruppo di assaggiatori esperti, responsabili della valutazione organolettica degli alimenti. Da fine 2015 Fruttagel si è dotata di un panel group interno composto, ad oggi, da 13 giudici sensoriali
  • Analisi sensoriale: metodo scientifico usato per misurare, analizzare e interpretare le risposte ai prodotti che sono esito della percezione attraverso i sensi della vista, dell’olfatto, del tatto, del gusto e dell’udito. 
Il campo di applicazione
Il panel si applica a tutte le attività:
·      di valutazione dei prodotti della concorrenza
·      di comparazione dei nostri prodotti con quelli della concorrenza
·      di valutazione di nuovi fornitori
 
DAL 2016 AD OGGI SONO STATI EFFETTUATI OLTRE 40 TEST IN RELAZIONE A ESIGENZE E OBIETTIVI AZIENDALI SPECIFICI, CHE HANNO INTERESSATO DI VOLTA IN VOLTA TUTTE LE CATEGORIE MERCEOLOGICHE PRODOTTE DA FRUTTAGEL (BEVANDE BASE FRUTTA - BEVANDE VEGETALI - DERIVATI DEL POMODORO - VERDURE SURGELATE)
 
Definizione delle attività del Panel Group
Ogni volta che viene effettuata la richiesta di esecuzione di un Panel Test da parte delle funzioni Commerciale/Assicurazione Qualità/Laboratorio Controllo Qualità, si procede secondo il seguente schema di attività:
 
FASE 1: CONVOCAZIONE DEL PANEL GROUP
Ogni volta che si esegue il Panel Test si fanno tre assaggi in tre giorni consecutivi in modo da avere una maggiore ripetibilità dei dati.
 
FASE 2: SCELTA DELLA TIPOLOGIA DI TEST ED ELABORAZIONE DELLE SCHEDE DA SOTTOPORRE AL PANEL GROUP
 Per prima cosa si deve definire l’obiettivo che si vuole raggiungere e in funzione di quello si procede con la scelta del test più adatto.
 
Esistono diversi tipi di test:
·         DISCRIMINANTI 
·         DI SIMILITUDINE 
·         DESCRITTIVI
 
I test discriminanti implicano una comparazione tra i prodotti e pertanto sono molto sensibili nel rilevare piccole differenze. Prevedono la scelta forzata che consiste nell’individuazione della differenza anche se non percepita. Vengono utilizzati per determinare se esiste una differenza percepibile tra due prodotti.
 
I test di similitudine sono utili per stimare su una mappa le similitudini e le differenze tra una serie di prodotti. Sono frequentemente applicati nell’innovazione di prodotto perché facili e veloci da realizzare.
 
I test descrittivi vengono utilizzati per descrivere le caratteristiche sensoriali percepite in un prodotto e di conseguenza quantificare le differenze tra i prodotti.
Una volta individuato il test da sottoporre al Panel Group si procede con l’elaborazione della scheda informatica la quale verrà inviata tramite e-mail ai singoli assaggiatori i quali, attraverso i loro smartphone, la compileranno durante le sessioni di assaggio.
 
FASE 3: REPERIMENTO CAMPIONI DA METTERE IN TEST E PREPARAZIONE DEL MATERIALE NECESSARIO DURANTE LE SESSIONI DI ASSAGGIO 
Una volta definite le giornate in cui verranno fatti gli assaggi si procede con il reperimento dei campioni.
Per evitare l’identificazione dei campioni questi vengono codificati con un codice numerico a tre cifre che deve essere riportato sul bicchierino o piattino in cui verrà introdotto il prodotto da analizzare. La codificazione dei campioni non deve essere fonte di errore, per tale motivo il codice a tre cifre deve essere creato secondo alcuni criteri prestabiliti.
 
FASE 4: ESECUZIONE DEL PANEL TEST
Nelle giornate in cui vengono fissate le sessioni di assaggio si procede con la preparazione dei campioni da sottoporre a valutazione sensoriale. In analisi sensoriale questa operazione è fondamentale perché, se fatta correttamente, consente di minimizzare tutti i fattori di variabilità esterna.
Dunque i campioni devono essere preparati in modo da garantire:
  • omogeneità del lotto in modo tale da valutare prodotti il più omogenei possibile
  • rappresentatività del prodotto
  • quantità uniforme
  • temperatura uniforme
  • assenza di sapori e odori estranei provenienti dall’esterno
  • la randomizzazione dell’ordine di presentazione affinché si evitino errori sistematici
Si deve preparare anche il tavolo in cui vengono effettuati gli assaggi. In ogni postazione viene messo tutto ciò che occorre ai giudici per valutare correttamente il campione presentato. In particolare, in ciascuna postazione viene messa una fetta di pane, un bicchiere per l’acqua, un tovagliolo ed eventuali posate.
 
Inoltre, affinché l’analisi sensoriale venga effettuata correttamente, durante le sessioni di assaggio i giudici devono attenersi alle seguenti regole:
  • astenersi dal fumo almeno 30 minuti prima dell'ora fissata
  • non usare nessun profumo, cosmetico o sapone il cui odore persista al momento della prova
  • non mangiare nulla durante o almeno un'ora prima dell'assaggio
  • comunicare la condizione di “inferiorità fisiologica” al panel leader, perché lo esenti dal lavoro o perché tenga conto del possibile scostamento dei valori medi del resto del panel
  • deve lavorare in maniera ordinata e silenziosa 
FASE 5: ELABORAZIONE DEI DATI 
Una volta terminati gli assaggi si ottiene una matrice di dati i quali devono essere ripuliti ed elaborati in modo tale da estrapolare tutte le informazioni utili relative ai campioni esaminati.
Per elaborare i dati si utilizza Excel oppure un software specifico per l’elaborazione dei dati ottenuti dai Panel Test.
 
Eros Casula

Lavora nel mondo IT da quasi 22 anni, dal 1998 al 2002 ha lavorato per multinazionali IT e caseari ricoprendo il ruolo di project manager, dal 2002 a oggi è libero professionista.

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