Sushi-corner: il modello Eat Happy, 30.000 euro al mq di produttività

Aprile 2020.Una delle ’ultima tendenza è il sushi-corner, ovvero l’angolo dedicato alla preparazione del sushi, all’interno delle principali catene della GDO.  Uno spazio realizzato nei pressi dell’aree freschi e freschissimi, dove alcuni addetti preparano “a vista” sushi in diversi formati e gusti.

Il sushi sta diventando quindi un fenomeno di massa: oggi lo consuma volentieri il 96% degli italiani, e il 28% dichiara addirittura che lo mangerebbe anche ogni giorno.

Soluzione gradita quindi dagli italiani come certifica l’ultima rilevazione Nielsen (Market*Track, AT aprile 2019) dove il 43% dei consumatori ha acquistato sushi presso i corner della GDO negli ultimi mesi.

C’era chi sosteneva fosse soltanto una moda passeggera invece è oramai un business consolidato che fa parte oramai del carrello medio dei clienti della grande distribuzione. Intanto è un’area dove i player del largo consumo intendono innovare ed espandere la propria offerta di ready to eat meals è quindi la qualità del sushi offerto.

Insomma, la partita è aperta, e allo scopo approfondiamo il discorso con Andrea Calistri, Ceo di Eat Happy e Wakame Italia marchi della multinazionale tedesca FCF Holding.

Andrea, ci puoi spiegare qual è il vostro concetto di shop in shop nella Gdo?

EatHappy è un concept innovativo di Sushi & Asian Bar che si sviluppa all’interno dei punti vendita della Gdo. La produzione del sushi ultra-fresco avviene davanti agli occhi del cliente, il quale può apprezzare il processo di preparazione del prodotto per poi acquistarlo subito dopo. Tutti i nostri shops hanno una gestione centralizzata e non seguono, quindi, il classico modello del franchising. Garantiamo una personalizzazione dello shop in base alle dimensioni del supermercato e al posizionamento del corner nello stesso. Partendo dai modelli base (da 15 mq a 9 mq), possiamo apportare aggiustamenti per integrare angoli, pareti, pilastri, connessioni gas ed elettriche. Tutti gli sviluppi e le costruzioni di negozi sono accompagnati e pianificati dal team di costruzione e pianificazione di EatHappy. Con un turnover per shop che oscilla tra i 300k € e i 500k €, riusciamo a garantire al nostro cliente retailer profitti a commissione flessibile.

È un modello quello del sushi che ha una sua stagionalità oppure è trasversale?

In generale si può considerare un modello trasversale. Ovviamente, come avviene anche in altri settori, si registrano dei cali o degli incrementi nelle vendite, a seconda delle stagioni e delle festività che si susseguono durante l’anno. In generale, il periodo primaverile ed estivo fa registrare un incremento nelle vendite. Per quanto riguarda, invece, le festività, i giorni migliori dell’anno sono il 31 dicembre ed il 14 febbraio (San Valentino).

Come siete organizzati per quanto attiene gli aspetti logistici per l’approvvigionamento dei retailer visto che parliamo di un prodotto con shelf-life bassissima?

EatHappy è responsabile di tutti i processi operativi, inclusi quelli logistici. I prodotti vengono gestiti con magazzino centralizzato e l’approvvigionamento avviene grazie alla collaborazione degli store manager che dialogano con il Supply Chain Manager. La collaborazione a livello internazionale ci offre velocità di esecuzione verso i nostri clienti retailers.

Parliamo di ingredienti e materie prime: il 36% degli italiani ha dei dubbi circa la sicurezza alimentare del raw fish alla japonaise rivenduto nella distribuzione moderna. Quali sono i controlli, dove e come vengono eseguiti a garanzia del consumatore?

La gestione della qualità è affidata ad un team internazionale. L’intera filiera produttiva è sottoposta a rigidi controlli qualitativi che vengono effettuati quotidianamente dal Quality Manager. I prodotti hanno una provenienza certificata e controllata. Impieghiamo materie prime di alta qualità come riso italiano e salmone norvegese.

Come vengono reclutati e formati i vostri “sushi chef”?

In ogni Paese è stato costituito un apposito team che si occupa dello store recruiting. Il nostro personale viene addestrato internamente con training e formazione professionale continua nelle nostre navi scuola site in Milano.

Un insight interessante inoltre è il tasso di gradimento del sushi: nei ristoranti il 76% dei consumatori si dichiarano molto soddisfatti, mentre la soddisfazione nei confronti dei prodotti acquistati nella GDO scende al 42%. Come te lo spieghi?

Spesso il sushi acquistato nella GDO viene prodotto attraverso processi industriali che intaccano l’artigianalità e la purezza di un prodotto delicato come questo. Ecco perché in EatHappy puntiamo all’artigianalità del prodotto: fatto interamente a mano e con una shelf life brevissima (1 giorno). Produciamo quotidianamente per garantire la massima freschezza. Attraverso questo modello, siamo in grado di offrire un prodotto ultra-fresco e ready-to-eat.

Parliamo di “numeri”:

  • Posizionamento prezzo e leva promo.
    1. Quanto pesa quest’ultima sul giro d’affari? Non facciamo promo per i nostri prodotti…
    2. Secondo il 42% dei consumatori il prezzo dei prodotti è troppo alto ma dall’altra il 26% dei consumatori intenzionati a comprare questi prodotti faticano a trovarli nei punti vendita. Come stanno le cose?

Il prodotto ha un prezzo relativamente alto se confrontato alla logica dei ristoranti all you can eat; nella realtà, il posizionamento del nostro prodotto è totalmente differente: offriamo una soluzione a chi cerca del sushi fresco e ready-to-eat da consumare in pausa pranzo, in ufficio, per uno spuntino o per una cena a casa. Il sushi in questa veste rappresenta quell’acquisto d’impulso non pianificato nella lista della spesa, la cui decisione d’acquisto si concretizza direttamente di fronte alla vetrina.

  • Ci puoi fornire qualche indicatore di performance:
    1. Produttività/mq: 000 € / mq
    2. chef per corner: dipende dalla grandezza e dai volumi prodotti e venduti dal corner: gli chef per corner oscillano in media da 2 a 4.
    3. Capacità produttività del corner dalle 500 alle 2000 euro al giorno

Siete presenti in Unes, Il Gigante, Mpreis, Carrefour market. Qual è lo stato dell’arte e lo sviluppo per i prossimi mesi?

Attualmente EatHappy gestisce in Italia 15 corners dislocati in diversi supermercati ed ipermercati della Lombardia e del Trentino-Alto Adige.

Nel 2020, si prevede l’apertura di altri 20 corners sul territorio italiano e nuove partnership con altri players della GDO a livello nazionale.

Marco Cossu

Sono un appassionato di retail, nuove tecnologie e comunicazione, e ogni giorno cerco di di portare competitività, passione, entusiasmo e innovazione alle Imprese che vogliono confrontarsi, crescere e investire in conoscenza e approcciare il ...

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