Antica Focacceria-Feltrinelli: autenticità e valori
Gennaio 2013. Si sta allargando la catena di ristoranti Antica Focacceria San Francesco (partecipata al 49% dal gruppo Feltrinelli). Il flagship rimane l’esercizio di via San Paolo a Milano (+300 coperti al giorno), considerato il laboratorio, ma il modello di riferimento è il ristorante storico di Palermo. Dopo alcuni interventi sul layout e sui menu il fatturato di San Paolo ha registrato un aumento del 40%. Negli ultimi mesi è stata posta maggior attenzione al consumo etico e alla filiera corta, grazie a fornitori come le cooperative di Libera, l’associazione che organizza le imprese nelle terre confiscate alla mafia.
RetailWatch ha voluto visitare il ristorante di Piero della Francesca-Milano.
. La location. Zona ricca di esercizi di ristorazione in una parte alternativa di Milano, in crescita. Il ristorante si trova nella parte alta della via e gode di un ampio dehor.
. L’architettura, le simbologie, le fotografie, l’atmosfera sono tipicamente siciliani. Luci e lampade ricavate da vecchi disegni siciliani. Tavoli in ghisa con ripiano di marmo siciliano. Pavimenti che riprendono il disegno dell’arch. Basile dei primi del ‘900
. L’offerta. Sono operative due offerte: una per il mezzogiorno (con un offerta fissa intorno ai 14 euro) e una serale, con piatti più raffinati (+/- 30 euro di spesa). Il system della cucina ruota intorno al concetto del Gusto Corretto, con più tipicità, più tradizione, più attenzione alle materie prime e alcuni piatti storici come il panino con la milza (provato, buono) o il panino con i ceci (provato, gusto difficile). Pasta alla Norma (provata, buona) o pasta alle sarde, Cannolo (andateci piano, quello che abbiamo assaggiato noi era eccezionale, ma ovviamente con i giornalisti non scherzano), cassata. Per l’estate il direttore ha promesso di mettere in vendita 5 granite fra le quali una ai gelsi per 5 euro comprensiva di brioche.
La sensazione è come se si entrasse in una vecchia casa siciliana e ci si accomodasse al desco a mangiare piatti cucinati per tutta la famiglia. È una bella sensazione anche per un piemontese, alla base ci sono alcuni valori, come l’autenticità, la qualità, la spesa giusta che non guasta di certo. Da una breve interrogazione agli scontrini possiamo dire che l’80% del fatturato è orientato al salato e il 20% al dolce.
. Take away. C’è anche la vendita da asporto di alcuni prodotti.
. Personale: c’è molta sicilianità anche nelle persone che lavorano nella Antica Focacceria. Il servizio è divenuto più affabile anche attraverso un programma di formazione che ha voluto dare più responsabilità al singolo. Secondo RetailWatch il costo del lavoro dovrebbe essere circa del 30%.
. Attrezzature e comunicazione. Il bancone di lavorazione è in pratica una vecchia cucina (ritratta anche nella fotografia della prima Focacceria di Palermo), gradevole e differenziante da vedere, soprattutto in una zona dove le attrezzature sono opinabili… Interessanti le scritte con le storie di costume e di prodotto che producono comunicazione e informazione. Sono il racconto di una storia. Fotografie da guardare con attenzione: è un percorso.
. Toilette. Al momento della visita erano in ordine.
Punti di forza
Layout, Offerta divisa per occasione, Materie prime, Arredamento, Autenticità
Punti di debolezza
Personalità segmentante, Piatti della tradizione segmentanti
La sostenibilità di Antica Focacceria San Francesco, v. Pier della Francesca Milano
Impatto ambientale 2
Solidarietà 5
Legami con il territorio 5
Naturalità 5
Organic-bio 4
Artigianalità 5
