Busti-Fauglia: formaggi di famiglia ma con negozio
Luglio 2015. Il Caseificio Busti di Fauglia (Pi) è costruito in armonia con il territorio circostante. Si sviluppa su una superficie di circa 5.200 metri quadrati distribuiti su due livelli: il piano terra riservato alla produzione del formaggio e della ricotta e alla preparazione e spedizione dei prodotti, il primo livello è invece interamente destinato alle stagionature in celle frigorifere a temperatura ed umidità controllate. Sul fronte strada del Caseificio è stato aperto lo Spaccio aziendale con la promozione, valorizzazione e degustazione dei formaggi di produzione.
I pascoli
L’azienda agricola della famiglia Busti si estende su un territorio, in Garfagnana, di circa 200 ettari, dove vengono allevati circa 1000 pecore di razza Massese, 250 ovini di razza Sarda ed un piccolo nucleo di circa 50 capi di razza Garfagnina autoctona in via di estinzione. Per le prime due razze l’azienda segue un sistema di allevamento allo stato semi brado; per la rivalutazione della Garfagnina, razza a duplice attitudine, gli animali vengono allevati allo stato brado nel rispetto della tradizione.
La transumanza
La famiglia Busti originaria di Metello, un piccolo borgo dell’Alta Garfagnana, fedele alle proprie tradizioni pastorizie porta avanti tutt’oggi l’antica pratica della transumanza. Il gregge con pecore di razza Massese, Garfagnina e Sarda pascola da ottobre a maggio nelle colline pisane ed a giugno viene trasferito in Alta Garfagnana e Alta Reggiana nel territorio del parco nazionale dell’Appenino Tosco-Emiliano per restarvi fino a settembre. Con il solo latte proveniente dagli allevamenti che praticano la transumanza viene prodotto del pecorino che rappresenta continuità tra passato e presente.
Il negozio a Fauglia
Il negozio (suvvia, Spaccio è un po’ bruttino) è ubicato sulla statale che attraversa il paese.
Al livello -1 è ricostruito l’ambiente dove si fanno stagionare i formaggi con una buona didattica, serve anche come area degustazione dedicata.
Al livello terra si sviluppa il negozio di vendita vero e proprio. In sequenza da sx verso dx: l’enoteca, la panetteria, la carne, i formaggi, la pasta e i dolci. Un assortimento per rendere la spesa la più ampia possibile.
Ovviamente il core business è rappresentato dai formaggi stagionati e freschi, comuni o di nicchia. Molti di questi sono in assaggio e comunque si possono chiedere, come al mercato.
Qualche complementarietà è ammessa e Busti segue anche alcuni presidi SlowFood.
Al livello +1 un ristorante, forse un po’ troppo ampio.
È un sistema (produzione-affinamento-vendita-consumo) interessante soprattutto per un produttore con una simile varietà di referenze. È un investimento coraggioso, che solo una famiglia può decidere e interpretare negli anni.
La toilette al momento della visita era in ordine.
Punti di forza
Caseificio+negozio+ristorante, Ambientazione, Assaggi continui, Pulizia
Punti di debolezza
Parcheggio ridotto, Posti a tavola troppo numerosi, Investimento rilevante
La sostenibilità di Busti-Fauglia
Impatto ambientale 3
Solidarietà 4
Legami con il territorio 5
Naturalità 5
Organic-bio 4
Artigianalità 4
Scala di valori da 1 a 5, 1 basso, 5 elevato
Caseificiobusti.it
