A Roma abbiamo visitato un format che, unendo ristorazione veloce e vendita al dettaglio, punta a valorizzare il salmone in tutte le sue forme. Quali sono limiti ed opportunità di un modello che, per certi versi, abbiamo già visto altrove?
In RetailWatch abbiamo parlato spesso di ittico affumicato e, nello specifico, di salmone in uscite come “Il CAMI si schiera a favore dei consumatori contro le decisioni UE“, “L’importanza del CAMI“, “Salmone Artic Blu:la nostra review” o “Salmone affumicato e fresco confezionato:come riconoscere la qualità in GDO“. In un articolo dello scorso gennaio, poi, dal titolo “La Cina si mangia il mercato dell’ittico“, abbiamo fatto un approfondimento sul ruolo del gigante asiatico nello scenario più ampio degli approvvigionamenti mondiali di prodotti ittici.
L’attenzione riservata al salmone deriva dall’importanza che questo alimento ha assunto all’interno della dieta degli italiani negli ultimi anni, sia fresco che affumicato. Nel primo caso, fondamentale è stato lo sviluppo dei format di ristorazione asiatici i quali, offrendo prodotti a base di salmone crudo come sushi o poké, hanno portato nel quotidiano di molti consumatori tale prodotto.
Se parliamo, invece, di salmone affumicato, basti pensare che negli ultimi tre anni il consumo in Italia è aumentato del 21.5%, portando il dato pro-capite a 2.4 Kg/anno. Durante il periodo natalizio (dicembre 2025), si prevede infatti che le vendite cresceranno del 125% rispetto a quelle registrate ad ottobre dello stesso anno.
La Salmoneria di Roma, via Ripetta
Tra coloro i quali cercano di nobilitare il salmone troviamo un piccolo locale, la Salmoneria in Roma, via di Ripetta. Parliamo di una superficie molto ridotta: c’è giusto lo spazio per il bancone, un frigo verticale e qualche sgabello imbottito per sedersi e consumare in loco.
L’offerta spazia dal salmone selvaggio dell’Alaska al raro e pregiato Red King per arrivare ai filetti scozzesi più particolari come, ad esempio, il Balmoral. Quest’ultimo viene affumicato a freddo ed è noto per il suo sapore delicato, leggermente dolce e dalla consistenza ricca, oltre che burrosa. Lo preparano salando e zuccherando a secco il filetto che viene successivamente affumicato su legno di quercia o faggio. Al salmone poi, il negozio affianca una selezione limitata di altri prodotti ittici come, ad esempio, la tartare di tonno o il carpaccio di polpo.
Presso la Salmoneria si possono degustare panini a base di pesce, bruschette, insalate e, più in generale, piatti veloci. Al momento della nostra visita, sul bancone c’era un cartello con scritto “Baccalà, broccolo, olive-10.50€“, “Tartare di tonno, mousse di pomodoro, zucchine, misticanza-11€” e “Insalata tonno affumicato, mozzarella, hummus, pomodori secchi, olive-13€“. I panini, invece, vengono venduti in un range di prezzo che va dai 10€ ai 12€ circa.
Format Review & Economics
La Salmoneria conta tre locali a Roma: via di Ripetta, via Umberto Boccioni e via della Dogana Vecchia. Sono strade estremamente centrali con un ottimo traffico pedonale. La società indicata sul sito dell’attività, ovvero QTP Srl, nel 2024 riporta ricavi dalle vendite per 517.909€ ed un margine sui consumi di 278.738€, pari al 53.8% del giro d’affari. A bilancio, le voci di costo più importanti, escluse le materie prime, sono le seguenti e vengono evidenziate sia a valore sia in termini di incidenza sulle vendite:
- Servizi, 41.629€ (8%)
- Godimento beni di terzi, 38.074€ (7.4%)
- Personale, 174.011€ (33.6%)
- Ammortamenti & Svalutazioni, 14.429€ (2.8%)
La fotografia ci mostra un format che, in virtù della propria dimensione ridotta, presenta costi del personale più alti della media. Anche il godimento beni terzi è oneroso viste le location tendenzialmente centrali.
L’idea di specializzarsi nella vendita al dettaglio di salmone, affiancando a questa attività quella di ristorazione veloce, è sicuramente valida. C’è però modo e modo di arrivare all’obiettivo, massimizzando fatturato e ritorno economico.
Visitando format come, ad esempio, Peschef a Trani o Pescaria a Roma e a Milano, è possibile vedere ristoranti simili nel modello alla Salmoneria i quali, tramite un’offerta più ampia di panini, tartare, piatti freddi e caldi, abbinata ad una dimensione maggiore dei locali, riescono ad ottenere performance migliorative in termini di vendite e redditività.
Il consiglio per la Salmoneria, quindi, è quello di cercare location leggermente più grandi presso le quali integrare la propria selezione di prodotti da consumare in loco con nuove proposte al fine di incrementare soprattutto l’utile di fine anno.
