Il banco dei formaggi e il taglio: cosa dice TestInStore di Intertek
Luglio 2017. Il banco della gastronomia nelle piccole e medie superfici e il banco dei formaggi nelle grandi superfici hanno un ruolo determinante per affermare la professionalità dell’insegna. Si fa presto a dire: “Tagliare il formaggio”, in realtà ogni formaggio deve avere un taglio e un coltello adatto a dividerlo in porzioni più piccole per mettere in evidenza i tagli che poi saranno quelli a disposizione della vista del cliente. Intertek Italia sta sviluppando nel suo TestInStore di Bergamo un apposito corso, in collaborazione con l’Istituto Lattiero Caseario ci Moretta (Cn) sia per le attività di formazione che per quelle di valutazione dei prodotti.
Un’operazione complessa
Il taglio del formaggio, infatti, è una operazione complessa. E’ la conseguenza della combinazione di una sollecitazione di compressione semplice e di una sollecitazione flessionale. L’operazione viene semplificata se il coltello è ben affilato, per superare il fenomeno di attrito, che interessa la superficie laterale del coltello con l’effetto cuneo.
Cosa succede durante il taglio
Se il formaggio è morbido, tipo una crescenza, man mano che la lama affonda, l’attrito laterale diventa predominante sulla resistenza della superficie del formaggio. Se invece la pasta casearia è formata da una crosta, più resistente della zona interna, l’attrito laterale verrà assorbito dall’esuberanza della lama che si è dovuta introdurre nella forma per recidere il formaggio. Se, ancora la pasta è asciutta e secca, predomina l’effetto cuneo e una volta superata la tensione di rottura, la pressione esercitata dai fianchi della lama frattura la massa con una rottura di tipo fragile che determina la separazione istantanea di frammenti o schegge di pasta casearia.
Due esempi
Intertek Italia propone due filmati sul taglio dei formaggi eseguiti nel suo TestInStore:
Dopo una breve introduzione, ecco il taglio della crescenza, poi, il gorgonzola dop, seguito dal taleggio dop
In questo filmato potete vedere il taglio di un formaggio a crosta fiorita, di un caciocavallo silano dop e infine di un montasio dop.
