Intertek Italia: tutti i segreti del maestro norcino e della preparazione delle carni

Giugno 2017. La crescente esigenza di gestire nei punti di vendita della GDO o nei sui centri di preparazione produzioni artigianali tradizionali, per le quali si sono persi gli elementi di mestiere necessari, ha portato FIT-Italia /Intertek Italia a sviluppare nel suo TESTinSTORE di Bergamo, attività di validazione dei processi e di formazione pratica degli addetti, in modo tale da consentire il recupero di queste tradizioni, garantendo sia la qualità del prodotto che il rispetto degli adempimenti di legge. L’obiettivo del TESTinSTORE di Intertek Italia è infatti proprio quello di fornire gli strumenti per proporre nelle reti distributive attività tradizionali che necessitano di elevati livelli di professionalità e garantiscono una offerta al cliente originale e di qualità, in linea con la ricerca della tradizione e della artigianalità dei prodotti offerti.
 

 
Oggi RetailWatch presenta un esempio legato alle attività tradizionalmente svolte dal Norcino. Il mestiere del norcino è fatto di tecnica e di manualità che consentono la miglior valorizzazione della materia prima. In questo filmato vediamo l’operatore impegnato nella lavorazione di una spalla fresca di suino. La precisione dell’operatore e l’uso sapiente del coltello consentono, come vedete, una corretta scotennatura del pezzo, dove la cura del gesto porta alla migliore resa tecnica. L’eliminazione accurata delle parti grasse migliora la preparazione alla vendita. Il preciso disosso consente di evidenziare perfettamente i fasci muscolari e procedere alla esatta sezionatura in tagli commerciali. Solo una tecnica e una competenza strutturate consentono ad un buon norcino di portare sul banco di vendita un prodotto valorizzato al meglio, sia dal punto di vista commerciale sia in termini di resa economica.
 

Qui vediamo il maestro norcino impegnato nella lavorazione della pancetta destinata alla produzione di un salame tipico della bergamasca. L’operazione è estremamente accurata, vengono eliminate le parti grasse di bassa qualità e selezionate le parti pregiate del pezzo, utili alla trasformazione. La separazione delle parti carnee da quelle grasse permette di operare il corretto mix nella successiva fase di macinatura. La concia dell’impasto rappresenta una fase chiave del processo, dove il mix di spezie, unito in questo caso al vino consentono il perfetto equilibrio di aromi e sapori nel rispetto della tipicità e del disciplinare di produzione. Il trattamento dell’impasto, la predisposizione del budello naturale ben preparato e selezionato, una corretta insaccatura in un ambiente controllato, l’attenzione all’eliminazione di aria superflua dall’insaccato, consentiranno al prodotto di trasformarsi, attraverso una corretta stagionatura, in un salume di alta qualità preservandolo da contaminazioni e fermentazioni anomale.