Tirelli-Amagi: Arance Carrefour, Clementine Iper
Dicembre 2014. Si direbbe che lo sport più popolare nella nostra business community sia l’arrampicata … sugli specchi. Diversi lettori avanzano l’obiezione che misure oggettive come Brix° e PH non siano sufficienti per valutare correttamente la qualità dell’ortofrutta comunemente offerta dai nostri canali distributivi di massa. Vero. Tutto ha un limite. Il problema di avere un metro di giudizio per l’offerta simultanea del medesimo prodotto deperibile in tanti punti di vendita però resta. L’alternativa di un’analisi sensoriale, semplicemente non è fattibile. A parte il costo, come si può chiedere a un assaggiatore di gustare 70-80 arance e di classificarle secondo una metrica confrontabile. Infatti, il tratto comune e indubitabile di queste categorie merceologiche è la notevole disomogeneità qualitativa per cui il campionamento per insegna deve essere sufficientemente ampio.
Come soluzione praticabile perciò proponiamo ai lettori un indicatore già utilizzato nell’analisi dell’uva negli USA. Con il termine “Ripeness” = “Maturazione” s’intende lo stato derivante dalla combinazione di zuccheri e acidità di un prodotto vegetale. La formula usata in viticoltura (dove si applicano anche altri metodi molto più sofisticati) è la seguente:
Ripeness = (Gradi °Brix) * (PH)2
E’ facile dimostrare che l’ordinamento dei giudizi di gradimento all’assaggio delle persone comuni, cioè di gran parte dei consumatori, seguono piuttosto bene, anche nel caso degli agrumi, quello della Ripeness.
Tornando al nostro tema, non si spiega la resistenza da parte degli operatori del retail ad accettare il criterio dei gradi °Brix, come prima misura della qualità della propria ortofrutta. La foto da noi scattata nello store di Stew Leonard a Norwalk (CT) chiarisce quale sia l’approccio di questo celebre retailer. Ovviamente anche negli USA la qualità della frutta è variabile. Nel giorno in cui abbiamo scattato la foto, il succo fresco di arance, prodotto nel laboratorio di Stew Leonard, era attorno a 11° Brix rispetto all’ottimalità di 15° Bx. Quindi Stew diceva ai suoi clienti: “Ehi, non aspettarti il massimo in questa stagione, con queste varietà. Questo è quel che posso offrirti onestamente a questo prezzo!”. Dunque patti chiari e … loyalty duratura. I clienti ragionano e apprezzano la chiarezza, se ben guidati!
Ma veniamo alle caratteristiche di due AGRUMI offerti dalla GD ai consumatori milanesi nel mese di Novembre.
ARANCE NAVEL – Acquistate il 26-27 Novembre 2014, hanno dato questi risultati, che richiedono una necessaria precisazione. Nel vaso degli agrumi, ciò che acquistiamo non è tutto edibile come nel caso di un pomodoro. La succosità di questo esperidio (bacca) varia notevolmente. Lo scarto di epicarpo (buccia color arancio), mesocarpo (parte spugnosa bianca) e membrane differisce in modo apprezzabile da frutto a frutto se non v’è una rigorosa selezione a monte (come negli store degli USA).
Nel caso delle Arance Navel in commercio,
- la percentuale di scarto variava tra il 43 e il 67%, dunque …
- mentre il prezzo lordo al kg variava da 0,89 € a 1,98, …
- il prezzo riferito alla parte edibile doveva essere maggiorato rispetto al semplice prezzo al kg togliendo lo scarto. Quindi il prezzo netto al kg spaziava da 2,02 € a 4,16 €
Prima ipotesi. Come sempre, stimiamo allora ciò che avrebbe ottenuto mediamente il “consumatore ideale” che avesse acquistato 1 kg di arance in TUTTI gli iper e supermercati in campione e quanto avrebbe speso. In sintesi, avrebbe pagato:
- 3,33 € per kg (di succo!) del 38% del prodotto al di sotto di 10,5° Brix con una Ripeness di 112
- 3,07 € per kg (di succo) del 62% del prodotto sopra i 10,5° Brix con una Ripeness di 120.
In sostanza, ancora una volta emerge che per le Arance Navel i prezzi non corrispondono alla qualità.
Seconda ipotesi- Se il consumatore avesse invece acquistato la medesima quantità solo in Carrefour,
- avrebbe speso 0,98 € al kg che …
- con uno scarto del 51% (di parti non edibili)
- sarebbero diventati 2,02€ (il prezzo più basso tra tutti!)
- per un succo da 12° Brix medi (il più alto tra tutti e in un range da 10,4° a 13,4°)
- con un PH di 3,25 medio e
- una Ripeness di 128
Il nostro BRAVO! per le Arance Navel pertanto va a Carrefour.
CLEMENTINE – Acquistate l’11 Novembre 2014, hanno dato queste risultanze.
- La percentuale di scarto era tra il 39% e il 72%, dunque …
- Il prezzo lordo al kg variava da 1,50 € a 2,88
- Il prezzo al kg dell’edibile spaziava da 3,14 € a 5,91 €
- La dolcezza spaziava da 8,8°Bx a 16,9° Bx
Prima ipotesi. Se il “consumatore ideale” avesse acquistato 1 kg di Clementine in TUTTI gli iper e supermercati campionati avrebbe speso, in media, per questo mix:
- 4,08 € al kg (di succo!) per il 40% del prodotto al di sotto di 11,0° Brix con una Ripeness di 115 e 10,1° BX medi
- 4,26 € al kg (di succo) per il 60% del prodotto sopra gli 11,0° Brix con una Ripeness di 138 e 12,1° Bx.
Seconda ipotesi- Se il consumatore avesse invece acquistato la medesima quantità tutta in Iper,
- avrebbe speso 2,19 € al kg lordo (tra le insegne min= 1,50 €; max = 2,88 €) che …
- con uno scarto del 55% (di parti non edibili)
- sarebbe diventato di 4,88 € (tra le insegne Min = 3,14 €; Max = 5,91€)
- per un succo da 12,2° Brix medi (in un range di insegna tra 9,9° e 12,2°)
- con un PH di 3,39 medio e
- una Ripeness di 140
Le sensazioni gustative delle Gold Nugget del South-California gustate da Bristol Farms a Los Angeles e sistematicamente oltre 16°Bx, sono irriproducibili, ma ciò non impedisce che il nostro BRAVO! vada a Iper per le sue Clmentine.
