La conserva di pomodoro è un ingrediente fondamentale della cucina mediterranea e negli ultimi anni, con la crescita della consapevolezza alimentare da parte dei consumatori, è aumentata la richiesta di prodotti che siano non solo buoni ma anche autentici, sostenibili e privi di additivi. Questo ha portato il mercato a orientarsi verso metodi di produzione più naturali, capaci di coniugare qualità artigianale e scala industriale.
Il mercato della passata di pomodoro in Italia
Secondo NielsenIQ, il mercato italiano del pomodoro trasformato (che include passata, pelati, polpa e concentrati) ha superato nel 2023 un valore complessivo di 1.7 miliardi di euro, con una leggera crescita rispetto all’anno precedente. La passata di pomodoro rappresenta circa il 40% delle vendite, con oltre 150 milioni di litri venduti ogni anno.
Una tendenza rilevante è quella della premiumizzazione del comparto: molti consumatori sono disposti a spendere qualcosina in più per un prodotto di qualità, a condizione che rispecchi standard elevati di trasparenza, naturalità e origine controllata. Le linee “artigianali” dei prodotti “come fatti in casa” stanno conquistando spazio sugli scaffali, anche nella GDO. È in questo contesto che si inserisce anche l’esempio virtuoso dell’azienda La Russolillo, che ha fatto della fedeltà alla tradizione la propria bandiera.
Come è prodotta generalmente la passata industriale
Nella produzione industriale tradizionale della passata di pomodoro, il processo inizia con la selezione del frutto: questa fase, purtroppo, include spesso i pomodori non idonei alla pelatura oppure derivanti da scarti di lavorazione. I frutti sono lavati, scottati, passati attraverso setacci per rimuovere bucce e semi e infine concentrati. Per garantire una lunga conservazione, si interviene con la pastorizzazione ad alte temperature e in tanti scelgono di integrare anche correttori di acidità, in particolare acido citrico, per abbassare il pH e prevenire la proliferazione batterica.
Questo processo, sebbene efficiente e sicuro, tende a compromettere le qualità organolettiche del prodotto, alterandone il gusto e rendendolo più acido. Inoltre, molte passate industriali sono ottenute da concentrato ricostituito: una scelta economica, che tuttavia influisce negativamente sulla qualità percepita.
La Russolillo: tradizione e qualità oltre il marketing
Fondata con l’obiettivo di portare avanti una lavorazione artigianale, La Russolillo S.r.l. è riuscita a costruire un modello ibrido che unisce artigianalità vera ed efficienza industriale. Negli ultimi dieci anni l’azienda ha investito per automatizzare solamente alcuni processi, senza alterare le fasi produttive chiave che garantiscono un prodotto naturale e gustoso.
Il tratto distintivo della produzione La Russolillo è la cottura e pastorizzazione a bagnomaria, un metodo lento e delicato, simile a quello usato in ambito domestico. Questo sistema consente di conservare profumi, colore e consistenza del pomodoro fresco, evitando l’aggressività delle alte temperature. Nella ricetta non è incluso acido citrico, perché i pomodori selezionati e lavorati entro 24 ore dalla raccolta sono sani, maturi e di alta qualità. Proprio l’attenzione maniacale alla materia prima, infatti, permette di mantenere naturalmente un pH adeguato alla conservazione.
Solo prima scelta
A differenza delle produzioni industriali che valorizzano anche lo scarto di pelatura, La Russolillo usa esclusivamente pomodori interi, selezionati uno a uno. La loro linea produttiva non include il pelato, proprio per non generare scarti da riutilizzare. Il risultato è una passata di pomodoro pura, dolce e densa, con un profilo aromatico autentico.
La gamma di prodotti La Russolillo è varia, ma al contempo molto selezionata: dalla passata classica a quella di datterino, dalla rustica con basilico ai pomodori Piennolo del Vesuvio D.O.P., passando per le spaccatelle e i pomodorini in vetro. I datterini, in particolare, provengono da San Bartolomeo in Galdo (BN), un territorio a 800 metri d’altitudine. Lì si pratica l’aridocoltura, ossia una coltivazione che non prevede irrigazione artificiale, ottenendo frutti più dolci, con alta concentrazione zuccherina, e sapori molto più intensi rispetto a quelli di pianura.
Il futuro è nei metodi del passato
Il caso di La Russolillo dimostra che si può fare industria senza snaturare la tradizione. In un mercato sempre più orientato alla qualità, alla tracciabilità e alla trasparenza, i metodi naturali non sono solo una scelta etica ma anche una strategia vincente dal punto di vista commerciale. È possibile offrire al consumatore finale un prodotto “come fatto in casa”, ma sicuro, certificato e disponibile sugli scaffali della grande distribuzione. Con un equilibrio perfetto tra innovazione tecnica e rispetto delle pratiche antiche, La Russolillo è la prova che la qualità artigianale può scalare l’industria, senza perdere la propria essenza distintiva.
